Magret de canard rôti et velouté de cresson de La Cave de l’insolite (11e)

Magret de canard rôti et velouté de cresson de La Cave de l’insolite (11e)

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Chaque mois, Soixantequinze.paris publie la recette originale d’un chef parisien sélectionné pour le rapport qualité-prix imbattable de sa table. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent dans la version papier de Soixante-Quinze vendu en kiosque.

Aiko Nakagawa est, depuis janvier 2017, chef de La Cave de l’insolite, dans le 11e arrondissement de Paris. Originaire d’Osaka, au Japon, la jeune femme propose une cuisine « comme à la maison », en un peu plus travaillé. Entre bœuf bourguignon et carpaccio de poisson, elle propose aux gourmets de soixante-quinze.paris l’une de ses recettes favorites : le magret de canard rôti et son velouté de cresson et radis Daïkon. A vos fourneaux !

« Je fais de la vraie cuisine française, mais en utilisant des techniques japonaises », explique Aiko Nakagawa.

« Je fais de la vraie cuisine française, mais en utilisant des techniques japonaises », explique Aiko Nakagawa.

Ingrédients pour quatre personnes :

2 filets de magret de canard
1 botte de cresson
300 g d’épinards
1 raids Daïkon
200 g de pleurotes
Fond blanc

Préparation :

Quadriller le côté peau du magret en l’incisant à l’aide d’un couteau. Saler les deux faces en insistant sur le côté peau.

Dans une poêle, déposer le magret côté peau et laisser cuir cinq minutes à feu moyen. Retourner le magret côté chair et laisser cuir deux minutes.

Mettre les magrets au four à 200° pendant quelques minutes. Les sortir du four et laisser reposer.

Effeuiller le cresson et le faire blanchir dans de l’eau salée bouillante avec les feuilles d’épinards. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée.

Égoutter le cresson et les feuilles d’épinards et les mixer avec l’eau de cuisson. Assaisonner au besoin.

Couper le radis Daïkon en rondelles de quelques centimètres d’épaisseur. Les pocher dans le fond blanc, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.

Tailler en julienne le reste du radis blanc.

Faire griller les pleurotes à la plancha, puis les passer au chalumeau pour leur donner un léger goût fumé.

Disposition :

Étaler le velouté de cresson sur l’assiette à l’aide d’une cuillère. Déposer en quinconce cinq généreux morceaux de magrets.

De l’autre côté de l’assiette, disposer les radis Daïkon pochés. Ajouter par dessus les pleurotes et la julienne de radis.

Parsemer de fleurs d’œillets et de feuilles de cresson.

La Cave de l’insolite
30, rue de la Folie-Méricourt – 75011 Paris
Tél. : 01 53 36 08 33
Ouvert du mardi midi au dimanche soir
Formule déjeuner, entrée + plat + dessert : 20 euros
Le soir, à la carte

Photo © Mathieu Génon

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Par La rédaction

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