La cantine d’Hortense, nouveau visage de Babelville

La cantine d’Hortense, nouveau visage de Babelville

EN ACCÈS LIBRE – REPORTAGE – La cantine sociale et solidaire d’Hortense, dans le 11e arrondissement de Paris, est une allégorie de Babelville, village cosmopolite du bas Belleville. La rénovation de ce lieu, en juillet 2017, où l’on vient parler et se restaurer, a su préserver l’âme populaire du quartier.

À la cantine de Babelville, l’accueil est mélodieux : c’est un récital de « Bonjour » allègres et de « Bon appétit » chantants, où s’entremêlent les voix de la chef Hortense, de la cuisinière Kante Nana et des employés. Affairés, ils prennent le temps de saluer et de prendre des nouvelles de chacun. Devenue en trois mois un noyau de l’identité du quartier, la cantine a déjà sa foule d’habitués. Cantine : ce mot trop vite usurpé par des bistrots en quête d’authenticité est ici légitime. Maffé au mouton, thiep au poulet, saka-saka : chacun peut y manger un plat généreux pour 4€20.

La cantine s’intègre dans un projet de reconquête urbaine de la rue de la Fontaine-au-Roi, voté dans le budget participatif en 2014. Le Bas-Belleville devait découvrir son moi urbain, devenir un quartier à part entière. La cantine est un lieu où les riverains ont leurs repères. Les employés des bureaux du coin s’y mélangent aux origines africaines plurielles. Moussa, 32 ans, a toujours mangé dans des foyers. Pour ce vendeur, aussi coursier et community manager occasionnel d’un restaurant, c’est comme s’il était « dans une cantine d’entreprise ». Avec tous ses métiers, s’y retrouver donne un sentiment d’appartenance. Badr, le regard scintillant, montre son petit charriot vert qui l’attend à l’extérieur : il est agent d’entretien de la voirie. Arpentant les rues de Paris, il se retrouve chez Hortense plusieurs fois par semaine. Cet endroit le rend heureux.

Le banc témoignant de la réunification de Belleville et Paris, installé devant la cantine Babelville.

Le banc témoignant de la réunification de Belleville et Paris, installé devant la cantine Babelville.

Quant à ceux qui les servent, Hortense énumère avec joie leurs prénoms et origines : Djamil, Ly Ann, Didier, Tsering, Ahmad, Safy, Monique. Tous en réinsertion, elle les voit heureux de venir travailler, même si « comme partout, certains ont leur petit caractère », chuchote-t-elle. Lors de l’ouverture, Hortense a demandé à la mairie de Paris si elle pouvait reprendre le nom de Babelville, car, dit-elle avec fierté : « Ici, c’est vraiment Babel. » Près de l’entrée, un banc coloré rappelle l’annexion de Belleville à Paris : « En 1860, Paris et Belleville se sont dit oui sur ce banc. » Dans la cantine, d’autres noces se jouent : avec ses couleurs éclatantes, ses saveurs multiples, son brouhaha multilingue, c’est aussi la cantine qui épouse le quartier. Hortense souhaiterait que les street artists qui ont égayé l’immense mur d’à côté viennent décorer son restaurant.

Hortense pense à tout. Ici, la chef est également derrière la caisse. « Je fais tout ! Je forme les cuisiniers, je suis comptable, je fais les achats, la caisse », dit-elle en comptant un amas de pièces de dix centimes. Pourtant, le sourire spontané, deux heures de trajet par jour et de longues journées dans les pattes, la chef est épanouie. Dans sa cuisine, elle met beaucoup d’elle-même. Auparavant, dans des cantines d’entreprises ou des maisons de retraite, Hortense travaillait sur commande. « On me demandait de faire un couscous africain », ironise-t-elle avec malice. « J’ai démissionné. Reprendre la cantine de Babelville était un challenge. »

La cantine de Babelville s'intègre dans un programme de rénovation du quartier.

La cantine de Babelville s’intègre dans un programme de rénovation du quartier.

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Par Livia Garrigue

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