Rôti de veau et gnocchis de potiron du restaurant Bistrotters (14e)

Rôti de veau et gnocchis de potiron du restaurant Bistrotters (14e)

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Chaque mois, Soixantequinze.paris publie la recette originale d’un chef parisien sélectionné pour le rapport qualité-prix imbattable de sa table. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent dans la version papier de Soixante-Quinze vendu en kiosque.

Martin de Los Santos est le chef du restaurant Bistrotters, dans le 14e arrondissement de Paris. Originaire d’Uruguay ce cuisinier de 30 ans revendique une cuisine aux accents espagnols, asiatiques et bretons. Martin propose aux internautes de soixantequinze.paris la recette de l’un de ses excellents standards culinaires : le rôti de veau aux gnocchis de potiron et aux champignons portobello.

« Ici, on est un peu foufou dans les plats. Il faut du “pep”. Quelque chose qui va sauter à la bouche, tout en étant en harmonie avec le plat », dit Martin de Los Santos.

« Ici, on est un peu foufou dans les plats. Il faut du “pep”. Quelque chose qui va sauter à la bouche, tout en étant en harmonie avec le plat », dit Martin de Los Santos.

Préparation pour 3/4 personnes

Pour les gnocchis de potiron :

300 grammes de potiron
150 grammes de farine
25 grammes de tapioca
1 œuf
30 grammes de parmesan

Mélangez les ingrédients en purée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante, de manière à obtenir une consistance homogène. Découpez la pâte en forme de gnocchis. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante. Quand les gnocchis flottent, les retirer, puis les laisser reposer 2 heures au frigo.
Au moment de servir, les faire revenir à la poêle avec du beurre salé.

Pour le veau :

Faire cuire le rôti de veau à 200 degrés pendant 1 heure. Martín propose aujourd’hui une épaule de veau.

Pour le laquage :
200 mL de sauce soja sucrée
10 mL de vinaigre de cidre
10 mL de miel
20 grammes de maïzena
1 cuillère de gingembre frais
Un demi citron vert

Tout mélanger sauf 100 mL de la sauce soja dans une poêle très chaude, jusqu’à ce que le laquage devienne pâteux. Puis rajouter les 100 mL de sauce soja restants et retravailler la pâte. Ajuster la texture avec de l’eau. Badigeonner la pièce de veau avec le laquage et mettre dans un récipient à part le reste.

Enfin, faire sauter les portovellos à l’huile d’olive, puis servir le tout.

Bistrotters
9, rue Decrès, 75014 Paris
Tél. : 01 45 45 58 59
Ouvert tous les jours, midi et soir
Formule déjeuner : de 13 à 23 euros
Le soir, formules à 32 et 36 euros.

Par La rédaction

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