Le risotto de calamars à l’encre seiche du restaurant Avli

Le risotto de calamars à l’encre seiche du restaurant Avli

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Chaque mois, Soixantequinze.paris publie la recette originale d’un chef parisien repéré pour le rapport qualité-prix imbattable de sa table. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent dans la version papier de Soixante-Quinze vendu en kiosque.

À 29 ans, Javier Calleja Bonilla est le chef du restaurant Avli, ouvert dans le 10e arrondissement de Paris. Ce cuistot, originaire de Cáceres, ville espagnole d’Estrémadure, 
très attaché à son terroir et aux valeurs traditionnelles, revendique une cuisine « sincère, honnête, basée sur des produits accessibles à tout le monde ». Javier propose aux internautes de soixantequinze.paris la succulente recette d’un risotto de calamar à l’encre seiche.

"Pour moi, le bonheur est dans la simplicité d'une recette", souligne Javier Calleja Bonilla.

« Pour moi, le bonheur est dans la simplicité d’une recette », souligne Javier Calleja Bonilla.

Ingrédients pour quatre personnes :

200 grammes de pâtes langue d’oiseau (pour « remplacer » le riz. Elles cuisent plus rapidement.)
400 g de bouillon de poule
40 g de beurre
100 mL de vin blanc, sec de préférence
1 calamar par personne (60 g)
Parmesan
1 oignon finement ciselé

Sauce mojo rouge :
Huile d’olive
1 poivron rouge
50 g de tomates confites
2 gousses d’ail
150 g d’huile d’olive
50 g de vinaigre de xérès
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de paprika fumé
Mixer pour obtenir l’émulsion

Préparation :

Dans une casserole, faire suer l’oignon à l’aide de 20 g de beurre sans qu’il y ait de coloration. Ajouter un peu de sel. Lorsque la couleur change, ajouter les pâtes. Remuer pendant 15 secondes. Rajouter ensuite l’encre de seiche et remuer pendant 30 secondes. Puis rajouter le vin blanc et réduire la préparation jusqu’à ce qu’elle soit presque à sec. Rajouter le bouillon de poule en deux fois, tout en remuant, à feu moyen/fort, pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à réduction. Ajuster en goûtant. Ajouter 20 g de beurre et 30 g de parmesan, toujours en remuant.

Dressage :

Servir dans une large assiette plate. Tapoter pour que la préparation soit à plat et bien étalée. Décorer avec la sauce mojo rouge et du parmesan.

Avli
14, boulevard de Bonne-Nouvelle, 75010 Paris 
Tél. : 01 48 01 07 41
Ouvert du lundi au samedi, midi et soir, et le dimanche midi
Formule déjeuner : de 13 à 22 euros
Le soir, prix moyen pour 3 assiettes + boisson : 35 euros

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Par La rédaction

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