Fricassée de cœurs de canard, cerises et fenouil au banyuls, par Jeff Schilde

Fricassée de cœurs de canard, cerises et fenouil au banyuls, par Jeff Schilde

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Soixantequinze.paris publie en exclusivité la recette originale d’un chef parisien repéré pour le rapport qualité-prix imbattable de sa table. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent dans la version papier de Soixante-Quinze vendu en kiosque.

Jeff Schilde, dont vous saurez tout en lisant le portrait dans Soixante-Quinze # 15, officie dans les cuisines de Dame Jane, dans le 20e arrondissement de Paris. Il propose aux internautes de soixantequinze.paris une succulente recette de fricassée de cœurs de canard sur lit de cerise et fenouil au banyuls.

« Jeff est à l'image de sa cuisine : sauvage, pur et si spontané qu'il est capable un jour de tout faire brûler. » Julie Caute, gérante de Dame Jane.

« Jeff est à l’image de sa cuisine : sauvage, pur et si spontané qu’il est capable un jour de tout faire brûler. » Julie Caute, gérante de Dame Jane.

Ingrédients pour quatre personnes :

560 g de cœurs de canard
4 bulbes de fenouil
1 oignon nouveau
24 cerises non dénoyautées
15 cl de banyuls
Huile d’olive
Beurre
Sel, poivre
1 citron vert

Préparation :

Effeuiller le fenouil et le faire cuire au four à 200 degrés pendant 15 minutes avec huile d’olive et sel.

Dans une poêle, faire revenir les cœurs dans du beurre avec huile d’olive, sel et poivre. Les faire colorer en laissant l’intérieur encore rosé. Dégraisser la poêle.

Incorporer l’oignon nouveau émincé, le fenouil et les cerises. Déglacer au banyuls. Laisser réduire jusqu’à évaporation de l’alcool.

Ajouter sel, poivre, piment d’Espelette, et zeste de citron vert.

Pour le dressage :

Dans chaque assiette, dresser les bulbes de fenouil de façon à ce qu’ils se chevauchent. Déposer les cœurs dans les interstices. Ajouter les cerises déglacées. Verser par dessus, le jus restant dans la poêle. Assaisonner.

Dame Jane39, rue Ramponneau, 75020 Paris.
Tel. : 01 80 06 45 64.

Découvrez le portrait de Jeff Schilde dans le quinzième numéro de Soixante-Quinze, en vente dans tous les kiosques parisiens.

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Par La rédaction

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