Asperges aux morilles et au comté, la recette du restaurant Sourire

Asperges aux morilles et au comté, la recette du restaurant Sourire

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Soixante-Quinze dresse chaque mois le portrait d’un chef parisien repéré pour le rapport qualité-prix imbattable de sa table. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions exclusivement sur soixantequinze.paris.

Justin Brohm, jeune chef parisien dont vous pouvez lire le portrait dans Soixante-Quinze # 14, est à la tête de Sourire, un restaurant du 13e arrondissement de Paris. Il propose aux lecteurs de soixantequinze.paris la recette d’une spécialité de saison : les asperges aux morilles et au comté.

À 5 ans, Justin Brohm voulait devenir cuisinier. Vingt ans plus tard, le jeune homme est chef du restaurant Sourire, dans le 13e arrondissement de Paris.

À 5 ans, Justin Brohm voulait devenir cuisinier. Vingt ans plus tard, le jeune homme est chef du restaurant Sourire, dans le 13e arrondissement de Paris.

Ingrédients pour quatre personnes :

4 asperges vertes et 4 blanches de 22 mm
16 belles morilles
Quelques champignons japonais Shimeji
Sel
Poivre
Sucre
Huile d’olive
Herbes de saison : oxalis (rouge et vert), pimprenelle, pouces de Red chard

Pour la purée de champignon :

250 g de champignons de Paris
30 g de beurre
125 g de crème fraîche

Pour le siphon de comté :

100 g de crème
50 g de lait
125 g de comté
Muscade

Préparation :

Couper les champignons de Paris en quatre. Les faire suer dans le beurre. Rajouter la crème et laisser réduire en assaisonnant. Mixer puis passer au chinois.
Éplucher les asperges, les faire blanchir à la vapeur à 100 degré pendant 3 minutes. Ajouter sel, poivre, un peu de sucre et d’huile d’olive. Les faire sauter au beurre.
Laver les morilles, les faire sauter minute avec les champignons Shimeji, en assaisonnant.
Faire chauffer 100 g de crème et 50 g de lait avec sel, poivre et muscade. Lorsque le mélange bout, ajouter le comté (24 mois) râpé. Mixer le tout, le passer au chinois avant de le mettre en siphon.

Dressage :

Dans chaque assiette, étaler une fine couche de purée de champignon à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire. Déposer par dessus quatre morilles ainsi que les petits champignons Shimeji. Ajouter quelques fines lamelles d’asperges crues, de la fleur de sel, poivre et les herbes de saison.
Disposer une asperge de chaque couleur de l’autre côté de l’assiette et terminer par la mousse de comté que l’on peut assaisonner avec de la poudre de champignons noirs ainsi que des graines de sarrasin torréfiées (au four 10 minutes à 170°)

Photographies Mathieu Génon

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Par La rédaction

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