Les quenelles de poisson et radis de printemps du Kokoro

Les quenelles de poisson et radis de printemps du Kokoro

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Soixante-Quinze dresse chaque mois le portrait d’un chef parisien repéré pour le rapport qualité-prix imbattable de sa table. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions exclusivement sur soixantequinze.paris.

Nous avons rencontré Sakura et Frédéric Charrier, chefs du Kokoro, 36 rue des Boulangers, dans le 5e arrondissement de Paris. Ils proposent aux internautes de soixantequinze.paris leur recette de quenelles de poisson aux radis de printemps et asperges vertes.

Sakura et Frédéric Charrier, 40 et 38 ans, revendiquent "une cuisine française aux tendances actuelles". Ils la réalise sous les yeux des clients, dans un espace entièrement ouvert.

Sakura et Frédéric Charrier, 40 et 38 ans, revendiquent « une cuisine française aux tendances actuelles ». Ils la réalise sous les yeux des clients, dans un espace entièrement ouvert.

Ingrédients pour 4 personnes :

200 grammes de chair de daurade grise ou de lieu noir
150 grammes de crème liquide
150 grammes de crème crue
3 blancs d’oeuf
2 bottes de radis ( en laisser quelques uns pour le dressage du plat)
4 asperges vertes de gros calibre
100 grammes d’ail des ours
1 verre de vin blanc ou une cuillère de vinaigre blanc

Préparation :

Mixer la chair de poisson avec une bonne pincée de sel (par impulsions pour éviter de la cuire). Une boule doit se former. Incorporer le blanc d’oeuf et mixer à nouveau par impulsions. Verser tout doucement la crème liquide pour conserver la fermeté du mélange.

Placer le tout dans un saladier bien froid puis incorporer la crème crue à la spatule. Ajouter un peu de sel, du poivre ainsi qu’un peu de curry ou de la réglisse en bâton râpée ou de la muscade râpée au choix. Laisser reposer pendant une heure au réfrigérateur.

Dans un blender, mouiller les radis (avec ou sans les fanes) et mixer jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Porter à ébullition dans une casserole dans laquelle il faut rajouter 2 blancs d’oeuf battus bien mousseux. Bien mélanger. Faire bouillir le tout en prenant soin de mélanger plusieurs fois pour éviter que les œufs se déposent au fond (ça risque de brûler) puis cuire à feu très doux pendant environ 20 minutes. Verser sur un torchon au-dessus d’une saladier afin de recueillir un jus clair.

Cuire les aperges à l’eau dans du sel. Elles ne doivent être ni trop molles ni trop croquantes.

Former des quenelles à l’aide d’une cuillère puis les pocher dans une casserole d’eau agrémentée d’un verre de vin blanc sec ou d’un trait de vinaigre blanc.

Faire revenir dans une noisette de beurre quelques lamelles fines des radis mis de côté et l’ail des ours environ 1 minute.

Dressage des assiettes :

Dans chaque assiette, disposer 3 quenelles arrosées du consommé de radis, une asperge entière, l’ail des ours et les lamelles de radis revenues dans le beurre. Surmonter le tout d’un filet d’huile d’olive. C’est prêt ! Régalez-vous !

Restaurant Kokoro – 36, rue des Boulangers, 75005 Paris.

Photos © Mathieu Génon

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Par La rédaction

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