La bonite mi-cuite, une recette du restaurant Réciproque, dans le 18e

La bonite mi-cuite, une recette du restaurant Réciproque, dans le 18e

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Soixante-Quinze dresse chaque mois le portrait d’un chef parisien repéré pour le rapport qualité-prix imbattable de sa table. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions exclusivement sur soixantequinze.paris.

La parole est à Sylvain Gaudon et Adrien Eggenschwiler chefs du Réciproque, dans le 18e arrondissement de Paris. Ils proposent aux internautes de soixantequinze.paris la recette de l’une de leurs spécialités : la bonite mi-cuite aux condiments avocat-wasabi et céleri à la cacahuète.

En un an, Sylvain et Adrien, 28 et 30 ans, ont conquis les gourmets du quartier Jules Joffrin et le Guide Michelin vient de leur décerner le Bib Gourmand, une récompense qui distingue les établissements coups de cœur non étoilés dont les menus entrée-plat-dessert ne dépassent pas les 36 euros.

En un an, Sylvain et Adrien, 28 et 30 ans, ont conquis les gourmets du quartier Jules Joffrin. Le Guide Michelin vient de leur décerner le Bib Gourmand, une récompense qui distingue les établissements coups de cœur non étoilés dont
les menus entrée-plat-dessert ne dépassent pas les 36 euros.

Ingrédients pour cinq personnes :

700 grammes de bonite ou thon rouge levés en filets (demander au poissonnier)
1 demi céleri rave
25 grammes de cacahuètes concassées
gros sel

2 avocats
1/2 citron jaune
5 grammes de wasabi

Pour la vinaigrette :
25 grammes de miel
20 grammes de jus de citron vert
25 grammes de vinaigre de miel (ou vinaigre balsamique blanc)
75 grammes d’huile de cacahuète

Pour la tuile à l’encre de seiche :
1 sachet d’encre de seiche (vendu chez le poissonnier)
50 ml d’huile d’olive
150 ml d’eau
20 grammes de fécule de mais
sel

Préparation :

Râper le céleri en filaments (idéalement avec une mandoline japonaise). Mixer tous les ingrédients de la vinaigrette sauf l’huile de cacahuète qu’il faut ajouter après. Envelopper de gros sel les filets de bonite et les mettre ainsi au frais pendant 15 minutes. Les rincer et les faire sécher puis les saisir en aller-retour dans une poêle très chaude.

Eplucher les avocats, les blanchir dans de l’eau salée pendant 5 minutes puis les plonger dans une eau remplie de glaçons le temps qu’il refroidissent ( une super astuce pour les garder bien verts). Mixer avec le jus de citron, le wasabi, une pincée de sel jusqu’à obtenir une purée lisse. Bien couvrir pour éviter que le tout noircisse.

Pour élaborer les tuiles, mélanger au mixer l’eau chaude, la fécule de mais, l’encre de seiche. Ajouter ensuite l’huile petit à petit et le sel. Une fois la préparation faite, procéder comme pour les crêpes. Chaque tuile est prête quand la préparation ne fait plus de bulle dans la poêle.

Dressage à l’assiette :

Dans chaque assiette, constituer un petit nid de céleri parsemé de cacahuètes concassées, assaisonné d’un peu de vinaigrette. Ajouter une pincée de sel. Former (à l’aide d’une cuillère) de petites quenelles de guacamole.

Disposer des lamelles de bonite d’environ 1,5 cm de largeur. Sur chaque tranche, étaler (si possible au pinceau) une pointe de vinaigrette. Surmonter le tout avec une tuile à l’encre de seiche. C’est prêt . Servir minute.

Photos © Mathieu Génon

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Par La rédaction

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