La poire au naturel & Yaourt chaud, par Christophe Boucher du restaurant Dessance

La poire au naturel & Yaourt chaud, par Christophe Boucher du restaurant Dessance

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Soixante-Quinze dresse régulièrement le portrait d’un chef parisien. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions désormais exclusivement sur soixantequinze.paris.

Le dixième numéro de Soixante-Quinze, en kiosque depuis mercredi 1 février 2017, présente Christophe Boucher, 33 ans, chef du restaurant Dessance, 74 rue des Archives, dans le 3e arrondissement de Paris. Il propose aux lecteurs de Soixantequinze.paris sa recette de poire au naturel & Yaourt chaud, laquelle, au premier abord, peut paraître complexe à réaliser. Elle ne l’est pas. En revanche, elle nécessite de nombreux ingrédients et certaines de ses composantes se préparent la veille. Si vous êtes tenté, pensez à bien vous organiser. Vous ne serez pas déçu.

Christophe Boucher, 33 ans, s’éclate aux manettes
 de Dessance, une table gastronomique vouée aux légumes 
et aux fruits.

Christophe Boucher, 33 ans, s’éclate aux manettes
 de Dessance, une table gastronomique vouée aux légumes 
et aux fruits.

Ingrédients :

pour la crème de potimarron :
300g de potimarron
50g de sucre
1 pistil de safran
0,7g de cardamome

pour les poires pochées :
1l d’eau
100g de sucre
2 gousses de vanille
3 poires Comice

pour le velouté de yaourt chaud :
250g de yaourt
50g de lait ribot
5g de lait en poudre
15 de sucre

pour le clafoutis :
200g de pain de mie
175g de poudre d’amande
250g de lait
1 gousse de vanille
Zeste de 1/2 citron jaune
100g de jaune d’oeuf
150g de blanc d’oeuf
125g de beurre noisette
150g de sucre
5g de maïzena
50g de crème liquide

Prévoir en plus :
Noix de macadamia torréfiées et concassées
Fleurs de pensée et branche de cerfeuil (facultatif)

Préparation :

de la crème de potimarron :
Eplucher, laver les potimarrons et les couper en cube. Les mettre dans une casserole avec le sucre, le safran et la cardamome. Filmer la casserole et laisser au frigo une nuit. Le lendemain mettre la casserole à cuire (encore filmée) sur feu doux pendant environ 20minutes, enlever la cardamome et mixer avec 10g de beurre puis refroidir.
des poires pochées :
Eplucher, laver les poires et les conserver 5 minutes dans de l’eau glacée. Mettre l’eau, le sucre et les grains de vanille (après avoir gratté la gousse) à bouillir, plonger les poires et les cuire environ 5 minutes a feu très doux. Refroidir.
du velouté de yaourt chaud :
Mélanger tous les ingrédients et mettre à tiédir (ne surtout pas faire bouillir). Mixer avec un mixeur plongeant, ne prendre que l’écume.
du clafoutis :
Mettre le pain de mie et la poudre d’amande a torréfier au four a 160°. Faire bouillir le lait et infuser la vanille et le zeste de citron jaune pendant 20 minutes.
Mélanger les jaunes, les blancs, le sucre, la maïzena et la crème liquide. Passer le lait au chinois Chinoiser et le verser sur le mélange, ajouter le beurre noisette puis la poudre d’amande et le pain de mie. Mixer le tout et laisser reposer une nuit au frigo. Mettre dans un moule à cake beurré et fariner et cuire a 160° pendant environ 20minutes.

Dressage :

Dans le fond d’une assiette creuse, mettre la crème de potimarron, parsemer de noix de macadamia.
Tailler une poire en 2, la vider et la retailler en 2, disposer un quart de poire sur le potimarron et l’autre quart à côté.
Couper le clafoutis en petits cubes et parsemer dans l’assiette, Mixer le yaourt chaud et le verser autour des poires.
Décorer avec des pétales de fleurs et des branches de cerfeuil (facultatif).

Photos : © Mathieu Génon

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Par La rédaction

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