Tartare de bœuf, endives pourpres et ketchup de betteraves, par Thibault Eurin

Tartare de bœuf, endives pourpres et ketchup de betteraves, par Thibault Eurin

Soixante-Quinze dresse régulièrement le portrait d’un chef parisien. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions désormais exclusivement sur soixantequinze.paris.

Le neuvième numéro de Soixante-Quinze, en kiosque depuis mercredi 4 janvier 2017, présente Thibault Eurin, 31 ans, chef du restaurant Bien Elevé, 47, rue Richer Paris 75009, dans le 9e arrondissement de Paris. Il propose aux lecteurs de Soixantequinze.paris sa recette de tartare de bœuf, noix de cajou, endives pourpres, ketchup de betterave, une entrée finement goûtue.

"On peut être le meilleur cuisinier, si le produit est médiocre, le résultat dans l'assiette le sera", résume Thibault Eurin.

« On peut être le meilleur cuisinier, si le produit est médiocre, le résultat dans l’assiette le sera », résume Thibault Eurin.

Ingrédients pour deux personnes :

160 grammes de bavette de flanchet
Une endive pourpre
Une demie betterave Georgia (l’intérieur est rayé blanc et rouge. Elle se mange crue)
Un demi chou rave
Une betterave classique
Une gousse d’ail
Une branche de thym
Tabasco
Vinaigre de Xérès
Échalotes
Huile d’olive
Un citron vert
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Un jaune d’œuf
Noix de cajou
cerfeuil

Préparation :

Réalisation du ketchup de betterave : Éplucher la betterave « classique », la faire cuire dans de l’eau avec la gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Une fois que la betterave est très fondante, égoutter puis ajouter une pointe de tabasco, une pincée de sel, une cuillère à café de vinaigre de Xérès. Mixer le tout (idéalement au blender pour un résultat bien lisse. À défaut, au mixeur plongeant).

Réalisation des échalotes confites : ciseler très finement quelques échalotes. Les baigner dans de l’huile d’olive puis les cuire à feu très doux pendant une trentaine de minutes. Elles doivent être translucides, bien fondantes.

Le tartare de bœuf, noix de cajou, endives pourpres et ketchup de betterave est l'un des produits phares du restaurant.

Le tartare de bœuf, noix de cajou, endives pourpres et ketchup de betterave est l’un des produits phares du restaurant.

Réalisation du tartare et de sa petite salade : tailler la bavette en brunoise (cubes d’environ 3mm par 4mm). Assaisonner la viande avec de la fleur de sel, une pointe de piment d’Espelette, une cuillère à soupe d’échalotes confites, le jus d’un quart de citron vert. Effeuiller l’endive, passer la betterave et le chou rave à la mandoline. Relever le tout avec le reste du citron vert, une pointe de piment d’Espelette, de la fleur de sel.

Dressage :

Dresser une ligne de tartare dans chaque assiette. Répartir sur la viande la petite salade. Ajouter quelques noix de cajou torréfiées (passées au four) ainsi que quelques pointes de ketchup de betterave. Surmonter d’un jaune d’œuf (qui peut être cru ou, pour les cuisiniers plus aguerris, cuit à basse température (65°) dans un bouillon de légume corsé. Parsemer enfin d’une petite feuille de cerfeuil.

Photo : © Mathieu Génon

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Par La rédaction

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