Le cacao qu’on croque tout cru

Le cacao qu’on croque tout cru

ARTICLE EN LIBRE ACCES – Pour les fêtes de fin d’année, où la gourmandise est à son comble, nous vous offrons en intégralité l’article consacré au chocolat cru, publié dans Soixante-Quinze # 8. Élaboré sans torréfaction ni cuisson, le chocolat cru est une rareté prisée des amateurs de sensations fortes. C’est un atelier montreuillois qui fabrique cette douceur qui pourrait bien vous faire craquer à Noël.

Elle étale la poudre de cacao, démoule, racle, découpe… Les gestes d’Angèle Chambon sont bien rodés, bien concentrés. Pâtissière pendant dix ans, cette femme de 29 ans s’affaire sous la coiffe qui retient ses cheveux : « Le cacao demande beaucoup de temps, d’attention et de technique. » Ses yeux ne quittent pas le chocolat, liquide puis solidifié. « Il n’y a pas beaucoup de fabricants qui font l’effort de partir de la matière brute, précise-t-elle. Des fèves sélectionnées, semi-sauvages. » Pour les choisir, le chocolatier-cacaofévier les coupe dans la tranche et les classe par couleurs pour en apprécier la qualité de fermentation. Il les fait aussi infuser dans l’eau froide pour juger leur acidité et leur amertume.

Impossible pour cette salariée de Rrraw, la première marque française de chocolat cru, de choisir sa création préférée. Sur les emballages rangés sur des étagères, on lit une vingtaine d’appellations oniriques comme Songe d’été, Nuit blanche, Doux rêve… Des boîtes sont empilées : pollen, sarrasin brut, matcha, graines de chanvre, fleur d’oranger. C’est poétique et ça contraste avec l’atmosphère des machines ; l’une décortique les fèves pour ne conserver que les pépites, l’autre ventile et tamise. « Presque aucun chocolatier ne décortique comme ça, à petite échelle ; la plupart passent par des couverturiers [fabricants de chocolat prêt à l’emploi] qui leur procurent du chocolat à fondre dont le cacao a déjà été torréfié et broyé », explique Frédéric Marr, 48 ans, le patron de Rrraw.

Frédéric Marr, 48 ans, fondateur de la marque Rrraw, travaille les fèves de cacao à froid pour élaborer tablettes, truffes et carrés de chocolat cru.

Frédéric Marr, 48 ans, fondateur de la marque Rrraw, travaille les fèves de cacao à froid pour élaborer tablettes, truffes et carrés de chocolat cru.

Pour découvrir cette fabrique de Montreuil, en Seine-Saint-Denis, il faut passer la mairie, grimper une dizaine de minutes et atteindre une petite rue appelée sentier Tortueux. Là se trouve un ancien atelier de couture, une maison qui ne ressemble pas à une usine de chocolat. Dans cette manufacture à taille humaine se côtoient trois entreprises ; elles se marchent un peu dessus, car ce n’est pas bien grand. On parle de déménagement. Mais cette promiscuité ne déplaît pas aux gourmands. Moussa, un jeune homme en blanc de travail, est invité à tester deux fèves enrobées. « À chaque fois que je goûte quelque chose ici, je suis incapable de le comparer avec les chocolats que j’ai mangés dans ma vie. » Comme les autres salariés de Sol Semilla, la marque de superaliments voisine, il emballe de la poudre colorée ou des graines dans de petits sachets de 100 g sur une table près des fenêtres. La lumière du jour éclaire l’étage tout autant que les néons blancs.

L’outillage est sur mesure : le fondateur a détourné du matériel pour obtenir des machines adaptées. « Les chocolatiers classiques passent par le laminage et le conchage [affinage par brassage à chaud]. Nous remplaçons ces techniques par le broyage à froid, qui fait ressortir les saveurs. Les sommités du milieu trouveraient inacceptable que le cacao ne soit pas plus finement moulu ! » Les pépites ainsi nettoyées s’apprêtent à être broyées dans les meules. Les croquer à ce moment-là, c’est découvrir « un goût en avant-première », souffle Angèle Chambon. La matière obtenue est ensuite brassée dans la tempéreuse, un appareil qui la transforme en chocolat dont le parfum embaume la fabrique. Refroidie, la pâte est passée à la découpe pour obtenir des petits cubes poudrés. « C’est beau, hein ? » lance Frédéric Marr. Cela fait trois fois qu’il le dit, sans s’en apercevoir, sans savoir non plus qu’un peu de cacao mord sa lèvre supérieure.

Angèle Chambon, 29 ans, est responsable de la qualité.

Angèle Chambon, 29 ans, est responsable de la qualité.

La manufacture produit ainsi chaque année 5 tonnes de chocolat, labellisé bio depuis 2010. Pour s’approvisionner en fèves, elle s’est affranchie de tout intermédiaire en travaillant directement selon les critères du commerce équitable avec une coopérative de Shipibos. Cette tribu d’Amazonie péruvienne cultive du cacao criollo, une variété semi-sauvage et naturellement peu amère – pas besoin d’ajouter beaucoup de sucre. La traçabilité est optimale. L’amicalité aussi, semble-t-il : « J’ai eu la chance de goûter du cacao via le chamanisme, confie Frédéric Marr. Les communautés l’utilisent pour préparer des onctions ou des boissons avec la fève brute. Ce ne sont pas des gourmandises. Le cacao est sacré et s’emploie pour ses vertus énergétiques. Cela m’a frappé de voir l’écart entre sa consommation rituelle et ce que nous, Européens, en avons fait. »

Les indigènes préparent sur place le chucho – comme ils l’appellent – par une fermentation anaérobie : les fèves reposent dans des bacs fermés sur des feuilles de bananier ou de manguier, « comme pour les pommes lorsqu’on fait du cidre », compare le chef montreuillois. Une méthode qui assure la stabilité bactériologique et préserve les saveurs – pas besoin de torréfaction pour assainir et flatter le goût. Les fèves sont ensuite lavées puis séchées au soleil, avant d’être expédiées deux fois par an (en septembre et en mars) à Montreuil, où elles seront travaillées à cru.

Rrraw importe du cacao criollo, une variété semi-sauvage d'Amazonie péruvienne.

Rrraw importe du cacao criollo, une variété semi-sauvage d’Amazonie péruvienne.

Les Français mangent en moyenne 4 g de chocolat par jour, surtout du noir. Une consommation stable dont les fêtes de Noël profitent plus que Pâques. Le marché du chocolat cru, lui, émerge et n’est pas encore chiffré. Mais Rrraw entend bien croquer la tablette. Il y a huit ans, les speechs du fondateur étaient interrompus par les puristes du Salon du chocolat. « Le secteur est corporatiste, donc quand quelqu’un arrive de l’extérieur avec une idée et remet en cause un fondement comme la torréfaction, qui est censée être indispensable, forcément on lui dit qu’il est fou, se rappelle Frédéric Marr. Et les chocolatiers ne suivent pas. » Les choses ont commencé à bouger il y a deux ans, quand la marque a été installée dans les « grandes tendances » de ce rendez-vous parisien spécialisé. Et en 2016, toujours à l’occasion de cet événement professionnel, Rrraw est passé aux journaux télévisés de TF1 et de France 3.

Sans amertume et crûment – comme son chocolat – l’entrepreneur reste quand même lucide et juge son or noir élitiste. En attendant de pouvoir baisser les prix, deux fois plus élevés que pour un très bon chocolat classique, il a créé la gamme Cook it Rrraw (« Cuisinez-le cru »). Autrement dit, il vend des matières premières : fèves, pépites, cho- colat pâtissier, beurre et pâte de cacao. Le lancement, en octobre, a été l’occasion d’un concours de recettes. La blogueuse Clémence Catz a proposé des carrés biscuités à base de caramel végétal, cacahuètes et chocolat cru fondu à très basse température. « C’est le retour aux sources du cacao dans une version très luxueuse, s’enthousiasme-t-elle. Son goût est plus puissant que celui du chocolat noir. Il m’arrive de grignoter des pépites le matin. » On trouve toujours quelques fèves dans les placards de cette créatrice culinaire spécialisée dans le bio.

Les produits Rrraw sont conditionnés dans un établissement et service d'aide par le travail (ESAT) du 12e arrondissement de Paris.

Les produits Rrraw sont conditionnés dans un établissement et service d’aide par le travail (ESAT) du 12e arrondissement de Paris.

Végétal, fruité et acidulé sont les mots qui, habituellement, singularisent le chocolat cru. Pierre Jancou, patron du restaurant Achille, 43, rue Servan dans le 11e arrondissement, le compare, lui, au vin sans sulfites : « Ce travail est exceptionnel. La fève de cacao, de qualité optimale, est travaillée doucement avec des produits nobles et éthiques, tel un beau raisin sans aucuns intrants. » Il poursuit : « Dans mon restaurant, le chef Svante Forstorp le fond délicatement avant d’en faire une ganache avec une très bonne huile d’olive et par exemple quelques graines d’anis. Le chocolat que Rrraw élabore pour nous est très peu sucré et le résultat est long et fin en bouche, presque digestif et clairement rafraîchissant. »

Ce féru de cuisine santé a « reçu des enseignements en naturopathie, diététique énergétique chinoise, en ayurvéda et en micro-nutrition ». En 2005, il découvre aux États-Unis ce qu’on appelle l’alimentation vivante : cuisson à basse température, techniques de germination, de fermentation, etc., afin de conserver et même d’augmenter les taux de nutriments. Il finit par appliquer ces principes au cacao, qui n’est plus dénaturé par la cuisson ou la torréfaction, autant pour renouer avec les vertus qu’on lui prête que pour redécouvrir le chocolat. « Mon concept, c’est la nutrivitalité, détaille le restaurateur. Dans mes cours de cuisine, j’essayais de guider les participants vers une alimentation plus consciente et un maximum d’apports nutritionnels. J’expérimentais beaucoup et j’aidais des marques bio à innover avec des produits à la fois bons et riches. »

Les Français mangent en moyenne 4 g de chocolat par jour, surtout du noir. Une consommation stable dont les fêtes de Noël profitent plus que Pâques.

Les Français mangent en moyenne 4 g de chocolat par jour, surtout du noir. Une consommation stable dont les fêtes de Noël profitent plus que Pâques.

Boutiques bio, épiceries fines, salons et quelques restaurants forment le gros des clients de Rrraw. « J’ai commencé dans deux magasins à Paris. Maintenant, on en a 150 sans décrocher le téléphone », détaille Frédéric Marr. L’entreprise connaît une croissance annuelle de 50 %, principalement grâce au bouche-à-oreille. Malgré cela, l’équilibre financier reste précaire. « Nous sommes à un stade charnière où il faudrait un vrai saut de croissance pour pouvoir s’amuser. Je vais vendre des parts de la société, cela servira à financer un développement plus important », annonce le patron. Il faudra aussi redoubler d’efforts, car des concurrents apparaissent : « Pour moi, la tendance, c’est le Japon, poursuit-il. Ils ont tout repris à la base en cultivant et en fermentant eux-mêmes le cacao. La qualité est très belle. Et ils créent des ganaches avec des algues, ils réinventent. » L’esprit d’innovation irrigue aussi la manufacture montreuilloise, qui a mis au point des truffes aux noix de coco et de cajou, du chocolat cru au Physalis peruviana (amour en cage) ou à la réglisse noire de Calabre. En outre, elle accueille les curieux pour des visites au cours desquelles une partie de sa production part en dégustation. Pour comprendre que le chocolat cru n’est ni de la fève brute, ni du 100 % cacao, il n’y a qu’une recette : goûter.

Photos © Mathieu Génon.

Achetez cet article sur Articly : https://www.articly.com/article/165032

Pour s’abonner à Soixante-Quinze, ou acheter le numéro qui vous manque, ici.

Où trouver 
du chocolat cru Rrraw ?
—  Rrraw 
Boutique en ligne sur www.rrraw.fr
—  Bien L’Épicerie 
20, rue Saint-Gilles, 75003 Paris. 8, rue des Quatre-Fils, 
75003 Paris. www.bienlepicerie.com
—  Un monde vegan 
64, rue Notre-Dame de Nazareth, 75003 Paris. 
www.unmondevegan.com
—  Le Retour à la terre 
1, rue Le Goff, 75005 Paris. 87, rue La Boétie, 
75008 Paris. www.leretouralaterre.fr
—  La Grande Épicerie de Paris 
38, rue de Sèvres, 75007 Paris. www.lagrandeepicerie.com
—  WelcomeBio 
10, rue Boulle, 75011 Paris. www.welcomebio.fr
—  ParisBio 
50, rue des Plantes, 75014 Paris. www.parisbio.com
—  Biocoop La Ruche d’Alésia 
43, rue Bezout, 75014 Paris.
—  Biocoop La Belle Verte 
4, place du Général-Beuret, 75015 Paris.
—  BiocoopRigollots 
140, rue defrance, 94300 Vincennes. www.biocoop.fr
—  Chocolatitudes 
57, rue Daguerre, 75014 Paris. www.chocolatitudes.com
—  CanalBio 
46 bis, quai de la Loire, 75019 Paris. www.canal-bio.net
—  Les Nouveaux Robinson 
49, rue Raspail, 93100 Montreuil-sous-Bois. www.lesnouveauxrobinson.coop

Par Emilie Drugeon

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *