La recette du mois : presa ibérique et ses bonbons d’épinard, par Amélie Darvas, Haï Kaï

La recette du mois : presa ibérique et ses bonbons d’épinard, par Amélie Darvas, Haï Kaï

Soixante-Quinze dresse régulièrement le portrait d’un chef parisien. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions désormais exclusivement sur soixantequinze.paris.

Le huitième numéro de Soixante-Quinze, en kiosque depuis mercredi 30 novembre 2016, présente Amélie Darvas. A 27 ans, elle à la tête du restaurant Haï Kaï, situé au 104, quai de Jemmapes, dans le 10e arrondissement de Paris. Amélie vous propose sa recette de presa ibérique et ses bonbons d’épinard.

PRESA IBERIQUE ET SES BONBONS D’EPINARD

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Ingrédients, pour deux personnes :

300 g de presa ibérique
6 grandes feuilles d’épinard
Une poignée de salicornes
2 cuillères à café de miel
200 g de ricotta fraîche
Huile d’olive
1 blanc d’œuf
Fleur de sel/ poivre du moulin
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère de jus de cochon ( à préparer en amont – voir instructions à la fin de la recette)
1 belle pomme de terre
fécule

Préparation :

Blanchir d’un aller-retour les feuilles d’épinard dans une eau salée bouillante puis les plonger dans une eau glacée et réserver . 

Ciseler les salicornes, les mélanger avec la ricotta fraîche, le miel, un peu de fleur de sel et de poivre. Égoutter les feuilles d’épinard, les étaler et disposer une cuillère de ricotta assaisonnée puis rouler en forme de bonbon . 

Tailler à la mandoline 12 lamelles assez fines de pomme de terre. Sur une face de chaque lamelle, étaler au pinceau du blanc d’œuf et sur l’autre de la fécule afin d’assembler les deux faces. Réserver au frais afin de bien laisser coller.

Dans une poêle chaude et huilée, saisir la presa environ 3 minutes. Quand toutes les faces sont bien colorées, la mettre au four (préchauffé à 180°) pendant 5 minutes. La viande doit être cuite à cœur. Laisser reposer puis la recolorer avec un peu de beurre.

Mettre les Bonbons d’épinard à glacer (les enrober) dans le jus de cochon. Faire souffler les lamelle de pomme de terre dans une huile bien chaude. 

Dresser et déguster ! 

Pour préparer votre jus de cochon, il vous faut 2 kgs de carcasses de cochon (os, poitrine). Les faire revenir dans une casserole avec de l’huile bien chaude pour obtenir des sucs. Ajouter deux carottes et un oignon émincés, du thym, du laurier et une gousse d’ail. Ajouter deux ou trois morceaux de beurre pour faire mousser. Dégraisser la viande dans une passoire puis la remettre dans la casserole. Mouiller à hauteur des carcasses et laisser réduire à feu doux et à découvert pendant une bonne heure.

Photo : © Mathieu Génon

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Par La rédaction

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