La recette du mois : merlan au sarrasin, par Julien Dumas chez Lucas Carton

La recette du mois : merlan au sarrasin, par Julien Dumas chez Lucas Carton

Soixante-Quinze dresse régulièrement le portrait d’un chef parisien. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions désormais exclusivement sur soixantequinze.paris.

Le septième numéro de Soixante-Quinze, en kiosque depuis mercredi 2 novembre 2016, présente Julien Dumas. A 37 ans, il est chef de cuisine du célèbre restaurant Lucas Carton, situé place de la Madeleine, dans le 8e arrondissement de Paris. Il vous propose la recette de son merlan croustillant au sarrazin, l’un de ses plats préférés, qu’il qualifie « de finesse gustative extrême ».

MERLAN AU SARRASIN

Photo @ Fred Laures

Photo @ Fred Laures

4 merlan de 1 kg

APPAREIL À CRÊPES
100 g farine de sarrasin
300 g beurre noisette
18 g sucre
350 ml eau
6 g sel

SAUCE SARRASIN
1 oignon blanc
300 ml vin blanc
70 g beurre
70 g sarrasin
1 l lait de coco non-sucré
100 ml crème

EPINARDS
200 g de pousse épinard
5 g piment doux
5 g curcuma
1 citron
1 orange

LA RECETTE

L’appareil à crêpes : faites chauffer le beurre noisette à 40 °C avec 35 cl d’eau, le sucre et le sel. Ajoutez la farine et laissez reposer. La sauce sarrasin : ciselez l’oignon et faites-le suer avec le beurre. Ajoutez le vin blanc, réduisez à sec, puis ajoutez le lait de coco et la crème. Faites bouillir et lier au sarrasin.

Les épinards : faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajoutez le piment doux, le curcuma et le gingembre. Faites-les légèrement sauter. Ajoutez les épinards, cuisez-les délicatement jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Égouttez-les et ajoutez le lait de coco.

Les poissons : écaillez et levez les filets de merlan, retirez la partie ventrale et séchez-les à l’aide d’un torchon et conservez-les au froid.

La cuisson : déposez 1 louche d’appareil à crêpes dans une poêle antiadhésive et dans la longueur, afin de pouvoir envelopper 1 filet de merlan. Dès que la tuile devient croustillante, déposez votre filet et cuisez-le à feu très doux à l’intérieur de la crêpe. Faites de même pour les autres filets.

Dressage des finitions : disposez 1 cuillerée à soupe de sauce sarrasin, placez le filet de merlan sur la sauce et faites une quenelle avec les épinards sautés. Au dernier moment, zestez un tiers de citron et un tiers d’orange sur chaque assiette, et disposez un peu de fleur de sel sur les poissons.

Par La rédaction

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