La nouvelle vague des chefs parisiens

La nouvelle vague des chefs parisiens

EN KIOSQUE # 6 – Leur resto, c’est chez eux. Loin des grandes tables qui les ont formés, ces anciens seconds se sont lancés. Talent, jeunesse et décontraction à la carte, plaisir et générosité dans l’assiette. Six chefs à découvrir.

Dossier réalisé par Laurence Gonthier et Virginie Tauzin

1 – Le plus cool

Marc Favier – Bouillon, 9e arrondissement

Celui qui est dans l’assiette est aux champignons de Paris, foie gras, céleri- coriandre et vinaigre fumé. Mais le vrai bouillon est ailleurs. C’est le resto tout entier. Marc Favier et sa compagne Aurélie Alary se demandent même s’ils n’ont pas tendance, depuis qu’ils ont ouvert leur table en janvier 2015, à cultiver leur accent méridional de Béziers, dans l’Hérault, histoire de marquer les clients de leur caractère chaleureux. « Avant, on disait “On va au bouillon”, où tout le monde se mélangeait », rappelle aussi le chef. Leur « bouillon » à eux est un mélange de bonne ambiance et de bonne bouffe (…)

Marc Favier dans son restaurant Bouillon, 9e arrondissement.

Marc Favier dans son restaurant Bouillon, 9e arrondissement.

Bouillon. 47, rue de Rochechouart, 75009 Paris. Tél. : 09 51 18 66 59. www.restaurantbouillon.fr
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23 h 30.

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2 – Le plus perfectionniste

Tomy Gousset – Tomy & Co, 7e arrondissement

C’était encore en chantier quand on est passé, mais il ne manquait pas grand-chose, juste le mobilier. Et virer les échafaudages. Dans le bureau, au fond, le sommelier et associé testait les thés, tandis que Tomy Gousset, le patron, examinait le cuir des porte-cartes pour les vins, tout juste arrivés. À dix jours de l’inauguration de Tomy & Co, le ton était là : « On a appelé le resto comme ça parce que, pour monter un tel projet, je ne suis pas tout seul, expliquait le chef. C’est très familial : mon second était mon apprenti au Meurice ; mon pâtissier, un ami d’enfance ; et je connais le chef sommelier depuis des années. » Jusqu’à il y a quelques mois, Tomy Gousset était à la tête de la cuisine de Pirouette, aux Halles (…)

"Les choses simples que je vais proposer vont être parfaites", affirme Tomy Gousset.

« Les choses simples que je vais proposer vont être parfaites », affirme Tomy Gousset.

Tomy & Co. 22 rue Surcouf, 75007 Paris. Tél. : 01 45 51 46 93. tomysurcouf@gmail.com
Ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h et de 20 h à 22 h.

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3 – Les plus imaginatifs

Eugénie Tine et Philippe Jullien – Sequana – 1er arrondissement

Elle s’était installée à Paris pour suivre ses études d’informatique. Lui a été ingénieur dans l’industrie automobile pendant une vingtaine d’années. Elle parle avec un débit rapide. Lui cause à voix basse. Eugénie et Philippe, 38 et 48 ans, ont découvert leur passion commune pour la cuisine en dansant la salsa. Trois ans plus tard, ils forment un couple à la ville et aux fourneaux du restaurant gastronomique Sequana, ouvert en mai 2016. Au Sénégal, la petite Eugénie cuisine pour les grandes occasions. « À 12 ans, je découpais frénétiquement les fiches du magazine Femme actuelle pour réaliser les recettes, mais certains produits m’étaient totalement étrangers », se souvient-elle (…)

Sur l'île de la Cité, Eugénie et Philippe proposent une cuisine gastronomique, créative et locale.

Sur l’île de la Cité, Eugénie et Philippe proposent une cuisine gastronomique, créative et locale.

Sequana. 72, quai des Orfèvres, 75001 Paris. Tél. : 01 43 29 78 81. www.sequana.paris
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h 30 à 23 h 00.

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4 – Le plus humble

Kévin d’Andrea – Mensae – 19e arrondissement

À 25 ans, il fait pas mal causer. Primo : il a été finaliste de Top Chef en 2015. Deuxio : son physique de play-boy ne passe pas inaperçu. Mais surtout, il est talentueux. Cet enfant de Bormes-les-Mimosas, dans le Var, prévient d’entrée de jeu : Top Chef a été « une riche expérience, un tremplin qui [lui] a permis d’avancer et d’arriver où [il est ] en ce moment ». Mais il n’a plus envie de parler télé, paillettes et people. Depuis que Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine (avenue de New-York, 16e), lui a confié les rênes de Mensae dès son ouverture il y a un an. Depuis, le show se produit dans les assiettes, pas ailleurs. Cet homme du Sud, dont la veste noire à manches courtes laisse entrevoir des bras musclés et tatoués, dispose d’arguments solides pour séduire les Parisiens friands de bonnes tables mais pas guindés. De ses années passées au Plaza Athénée (avenue Montaigne, 8e) ou au Meurice (rue de Rivoli, 1er), il a retenu la rigueur et l’amour des beaux produits (…)

"Pourquoi se priver des produits de nos terroirs ? Il serait temps de se soucier de la planète", souligne le jeune chef Kévin d'Andrea.

« Pourquoi se priver des produits de nos terroirs ? Il serait temps de se soucier de la planète », souligne le jeune chef Kévin d’Andrea.

Mensae. 23, rue Mélingue, 75019 Paris. Tél. : 01 53 19 80 98. www.mensae-restaurant.com
Ouvert du mardi au samedi de 12 h 15 à 14 h 30 et de 19 h 15 à 22 h 30.

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5 – La plus attendue

Chloé Charles

Elle porte la veste pour la photo mais, ces temps-ci, elle a un peu moins l’habitude. Après six mois de résidence (oui, comme les artistes) à Fulgurances, le resto-tremplin (à Nation) dont elle a été une chef encensée par les critiques, Chloé Charles fait une pause. Le temps de lancer son restaurant à elle. « Je m’étais promis de le faire avant 30 ans… Et voilà, j’en ai 29. » Son « bébé » naîtra l’année prochaine à Paris. Au début, elle dit ne pas trop y penser, parce qu’elle prépare un voyage de deux mois et demi en Asie, mais au fil de l’entretien, il devient évident que Chloé Charles n’est pas du genre à avancer à l’aveugle. Son futur resto, elle en a une image assez claire : une localisation entre le canal de l’Ourcq et Pantin, une centaine de couverts, dont une partie en terrasse, un plat du jour à 16 euros et une ouverture uniquement le midi, « pour avoir une vie plus agréable et fidéliser du personnel qui se sent bien » (…)

"Avec Fulgurances, à Nation, j'ai déjà expérimenté l'ouverture d'un lieu", raconte Chloé Charles.

« Avec Fulgurances, à Nation, j’ai déjà expérimenté l’ouverture d’un lieu », raconte Chloé Charles.

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6 – Le plus audacieux

Hubert Duchenne – Restaurant H – 4e arrondissement

La rue est calme, à vingt mètres de la place de la Bastille. Et franchement, on n’aurait pas repéré ce restaurant au milieu du tapage d’un boulevard. Justement : « Je voulais un endroit où les gens se sentent coupés de tout », annonce le chef, Hubert Duchenne, qui a donné l’initiale de son prénom à son restaurant. Ouvert en janvier, H est de ceux qui garantissent un grand moment. L’ambiance évoque plus un dîner aux chandelles qu’un anniversaire entre copains. « On essaie de créer de la mise en scène : la cloche, la fumée… Ça fait toujours son petit effet. » La grande classe, c’est ce que visait ce tout jeune chef (28 ans), passé par Akrame (rue Lauriston, 16e) et promu « jeune talent » de Gault et Millau en 2015. Mais en jetant un œil à la déco de cette petite salle élégante de vingt couverts, on remarque deux grandes photos au mur. Une femme seins nus sirote un soda. Décalé. « Ah, c’est fait exprès, c’est ma touche perso », rit Hubert Duchenne (…)

Hubert Duchenne vise une étoile d'ici deux ans.

Hubert Duchenne vise une étoile d’ici deux ans.

Restaurant H. 13, rue Jean-Beausire, 75004 Paris. Tél. : 01 43 48 80 96. www.restauranth.com
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 15 h et de 20 h à 23 h.

Photos © Mathieu Génon

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Par Virginie Tauzin

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