La recette du mois : fondant tataki de saumon écossais par Taïki Tamao

La recette du mois : fondant tataki de saumon écossais par Taïki Tamao

Soixante-Quinze dresse régulièrement le portrait d’un chef parisien. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions désormais exclusivement sur soixantequinze.paris. Le cinquième numéro de Soixante-Quinze, en kiosque depuis mercredi 31 août 2016, présente Taïki Tamao. A 40 ans, il est aux commandes du restaurant Le 975, 25 rue Guy Moquet, dans le 17e arrondissement de Paris et vous propose sa recette :

Tataki de saumon écossais, crème au miel, salade de pomme verte et fenouil (pour 4 personnes)

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Ingrédients :

400 g de filets de saumon écossais
100 g de gros sel
100 g de sucre semoule
Citron vert
16 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de miel
1 pomme verte
1 fenouil
6 cl d’huile d’olive
2 cl de jus de citron
Sel, poivre

Préparation

Du saumon :
Faire mariner au réfrigérateur le saumon avec le gros sel et le sucre pendant une nuit. Le lendemain, le rincer à l’eau froide et bien l’égoutter.
Le saisir au chalumeau des deux côtés (côté peau, celle-ci doit devenir noire) puis replacer au frais.

De la crème :
Fouetter la crème, ajouter le miel. Fouetter à nouveau puis ajouter une pincée de sel à la fin.

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De la salade :
Couper la pomme et le fenouil très finement à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec l’huile d’olive, le citron, du sel et du poivre.

Dressage :
Disposer le saumon découpé en bandes d’environ 2 cm de largeur, la pomme et le fenouil. Réaliser à l’aide d’une cuillère à soupe une quenelle de crème. Râper au-dessus du tout un citron vert (quelques zestes suffisent).

Découvrez le portrait de Taïki Tamao dans le cinquième numéro de Soixante-Quinze, en vente dans tous les kiosques parisiens.

Pour s’abonner à Soixante-Quinze, ou acheter le numéro qui vous manque, cliquez ici.

Par La rédaction

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