La recette du chef : accras de tofu chez An di an di, dans le 20e

La recette du chef : accras de tofu chez An di an di, dans le 20e

Soixante-Quinze dresse régulièrement le portrait d’un chef parisien. Son parcours et ses inspirations culinaires figurent au menu d’un article ponctué d’une recette originale, que nous publions désormais exclusivement sur soixantequinze.paris. Le troisième numéro de Soixante-Quinze en kiosque depuis mardi 31 mai 2016, parle d’un duo : Adeline Gobin et Nhat Pham (notre photo). Ils sont aux commandes du restaurant An di an di, ouvert 9, rue du Liban, dans le 20e arrondissement de Paris et proposent une fameuse recette :

Accras de tofu pimentés, mayonnaise au saté
(6 personnes, soit une vingtaine d’accras)

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Les accras de tofu sont l’une des spécialités d’Adeline et Nhat, du restaurant An di an di, dans le 20e arrondissement de Paris. Photo ©️Mathieu Génon.

Ingrédients :
200 grammes de farine
1 cuillère à soupe de levure
3 cuillères à soupe de sauce soja salée
20 cl d’eau pétillante sortie du réfrigérateur (ou de l’eau plate bien fraiche)
¼ de poivron jaune, ¼ de poivron rouge
2 à 3 piments végétariens des Antilles (très goûteux mais sans le piquant)
½ piment bonda man Jak (très piquant)
50 grammes de ciboule asiatique
500 grammes de tofu soyeux

Pour la mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
Sel, poivre
1 cuillère à café de poudre de saté
Huile de tournesol ou colza
1 pincée de sucre

Préparation :
Dans un bol, mélanger au fouet la farine, la levure, la sauce soja en versant progressivement l’eau pétillante. Le tout doit être bien lisse. Ajouter à la préparation les différents poivrons en brunoise et piments émincés finement, la ciboule émincée, ainsi que le tofu coupé grossièrement en cubes d’environ 1 cm. Amalgamer le tout doucement pour éviter de casser le tofu. Idéalement, laisser reposer la pâte pendant une heure au réfrigérateur.
Dans un bain de friture, plonger des cuillères de pâte bien rebondies. La cuisson est rapide, environ 2 minutes. Les beignets doivent ressortir dorés. Poser sur du papier pour retirer l’excédent d’huile. Faire monter la mayonnaise au fouet de manière classique avec les ingrédients indiqués.

Bon appétit !

Découvrez en kiosque le portrait d’Adeline et Nhat, les patrons du restaurant An di an di, publié dans le troisième numéro de Soixante-Quinze.

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Par La rédaction

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